La cultura e la cucina mantovana sono profondamente legate ad antiche tradizioni contadine ed hanno un forte legame con le zone limitrofe, soprattutto con l’Emilia Romagna. E’ anche necessario ricordare che la dominazione austriaca (Mantova era una delle roccaforti del Quadrilatero) ha lasciato tracce che ancora esistono nel dialetto, nei monumenti e nella cucina. I primi, in brodo o asciutti, insieme a riso e risotti (il riso alla pilota è uno dei piatti tipici), costituiscono, senza dubbio, la parte più importante della cucina mantovana. Fino al dopoguerra vi erano due tipi di brodo: quello dei “ricchi”, brodo vero e proprio di carne, e quello dei “poveri”, ottenuto facendo bollire il lardo. Nel brodo si cocevano il riso, le paste all’uovo (tagliatelle, maltagliati o quadretti) e, nelle occasioni particolari o festività, gli agnolini ripieni di carne. Asciutti e conditi con burro, salvia e grana, invece, i tortelli di zucca, simbolo della cucina locale.
Meno numerosi sono i secondi (stracotti, stufati e arrosti) spesso accompagnati da salse e contorni che li valorizzano.
Il pesce, abbondante nelle acque dolci che circondano Mantova, riveste un aspetto importante nella tradizione. Gustosissimo il luccio in salsa, ma anche il pesce gatto, i gamberetti di fiume (saltarei) e altri piccoli pesci che vengono consumati fritti.
La particolarità del territorio si presta all’allevamento dei maiali. La carne di suino e gli insaccati entrano quotidianamente nella nostra dieta. Il vero gioiello è il salame mantovano, morbido e agliato, ma anche i ciccioli, i cotechini e le salamelle, dalla cui qualità dipende la bontà del risotto alla pilota.
La tradizione dei prati stabili e l’allevamento bovino, fanno sì che nel mantovano si producano famosissimi formaggi DOP, il Grana Padano e nella parte meridionale della provincia, il Parmigiano Reggiano, da degustare con la preziosa mostarda mantovana fatta esclusivamente con le mele.
I dolci sono importanti: tipica è la sbrisolona mantovana, fatta con farina di grano e mais unite al burro e mandorle, il chisol e il bussolano, tutti dolci asciutti che ben si prestano ad essere inzuppati nel vino o accompagnati da zabaglione. |
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